下面是松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤：

1. 将鱼头洗净，用刀背轻轻敲打鱼头两侧的肉，使其松软。

2. 用刀将鱼头两侧的鱼骨剁掉，留下鱼肉。

3. 用刀将鱼头的顶部和底部切掉，留下中间的鱼肉和鱼头肉。

4. 将鱼头肉沿着中线切开，但不要切断，留下一定的连接。

5. 将鱼头肉翻面，用刀在肉上轻轻剁上几刀，使其更容易入味。

6. 最后将鱼头肉翻面，用刀在肉上切上几刀，使其更容易入味，即可完成松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤。

需要注意的是，在改刀过程中要注意不要切伤鱼肉，以免影响口感。同时，在烹饪松鼠桂鱼时，也要注意不要过度煮熟，以保持鱼肉的鲜嫩口感。