皂化值是脂肪酸与碱反应生成皂基的量，通常用于测量油脂的质量。测量方法是将样品与过量的氢氧化钾在加热条件下反应，使所有的脂肪酸都与氢氧化钾反应成皂基。

然后通过酸中和测定，测量生成的皂基中的碱的量，计算出皂化值。常用单位是mg KOH/g，即1克样品中的口氢氧化钾量，即皂化值越高，油脂中的脂肪酸含量越高。皂化值的测量可以用于油脂品质的判断和油脂成分的分析。