豆腐乳在发酵过程中出现浮起来的现象，可能是由于以下几个原因：

1. 发酵过程中的气体产生：在豆腐乳的发酵过程中，微生物如酵母和细菌会产生气体，主要是二氧化碳，这些气体会被困在豆腐乳的内部，导致部分豆腐乳块上浮。

2. 豆腐的密度变化：随着发酵的进行，豆腐中的水分、蛋白质和脂肪等成分可能会发生变化，影响其密度，从而导致部分豆腐块上浮。

3. 盐分分布不均：在豆腐乳的制作过程中，如果盐分分布不均匀，可能导致某些部分的豆腐块密度较低，从而上浮。

4. 温度变化：发酵环境的温度变化也可能影响豆腐乳的密度，进而影响其浮沉。

通常，如果豆腐乳只是轻微上浮，这是正常现象，不必过于担心。但如果上浮伴随有异味或霉变，则可能是发酵过程中出现了问题，此时应谨慎食用。在制作和保存豆腐乳时，应注意卫生和适当的发酵条件，以避免不必要的质量问题。