生牛肉泡水后散开的现象可能是因为水分的渗透作用。水分渗透会导致肌肉组织中的蛋白质发生变化，影响了肉的结构。以下是可能的原因：

1. **蛋白质变性：** 水分的渗透可能导致肌肉蛋白质发生变性，失去原有的结构，使得肉质松散。

2. **细胞溶解：** 水分渗透还可能导致细胞内的溶解作用，使得肌肉组织失去完整性，从而散开。

3. **溶解盐分：** 如果水中含有盐分，过度浸泡可能会导致盐分的渗透，进一步影响肉质的结构。

值得注意的是，过度浸泡生牛肉可能导致肉质变得泛水分、失去原有的鲜嫩口感。通常烹饪时建议避免过度处理生肉，以保留其原有的质地和口感。