一般来说，腌菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。但这个时间也可能因环境温度、腌制方法、蔬菜种类等因素而有所不同。

需要注意的是，即使在腌菜中的亚硝酸盐含量已经较低的情况下，也不建议过量食用。