9铬18钼和德国14116钼钒钢都是非常优秀的刀具钢材，具有各自的优点和适用场景。

9铬18钼钢是一种高碳高铬马氏体不锈钢，具有较高的硬度和耐磨性，同时也具有一定的耐腐蚀性和韧性。这种钢材适合制作需要承受较大压力和摩擦的刀具，如厨房刀具、剪刀等。

德国14116钼钒钢则是一种德国标准的马氏体不锈钢，含有较高的铬、钼和钒元素，具有出色的耐腐蚀性、韧性和耐磨性。这种钢材适合制作高端刀具，如手术刀、折叠刀等。

因此，具体选择哪种钢材要根据刀具的用途和要求来决定。如果需要制作承受较大压力和摩擦的刀具，9铬18钼钢可能更适合；如果需要制作高端刀具，德国14116钼钒钢则可能更合适。

另外，需要注意的是，不同品牌的同一种钢材可能也会有细微的差别，因此在选择时还要考虑到具体的品牌和生产工艺。