炒素菜南瓜的步骤如下：

1. 准备材料：选择新鲜的南瓜，将其洗净去皮，切成薄片或丝状。同时准备适量的蒜末、姜末和葱花，以及盐、鸡精、食用油等调料。

2. 热锅凉油：在锅中加入适量的食用油，加热至油温适中。

3. 爆香调料：先下蒜末和姜末，炒出香味。

4. 加入南瓜：将切好的南瓜片或丝倒入锅中，快速翻炒均匀。

5. 调味：加入适量的盐和鸡精，根据个人口味调整。

6. 翻炒均匀：继续翻炒几分钟，直到南瓜变软熟透。

7. 出锅装盘：撒上葱花点缀，即可出锅装盘。

以上步骤是基于一般的烹饪原理和技巧得出的。在炒素菜南瓜时，要注意控制火候，避免南瓜炒得过于软烂或焦糊。同时，可以根据个人口味添加其他调料或配料，如辣椒、豆瓣酱等，增加风味。