蒸酒上甑出酒的多少与多个因素有关。

首先，选择合适的酒曲，其中含有丰富的酵母和酵素，可以提高发酵效率。

其次，炒曲时要掌握好温度和时间，使之达到最佳发酵状态。

再者，打好糯米并保持一定的湿度，有助于糯米的糖化和发酵。此外，保持恒温和适宜的湿度，避免外界温度过低或过高，可能影响蒸酒的质量和产量。

最后，在蒸酒的过程中要多次搅拌翻糯米，以充分发酵和挥发，进一步促进蒸酒的产量和质量。