食物变质，一般是指食品在一定的环境因素下,因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味,转变成为不符合卫生要求的食品.如鱼、肉的腐臭,水果和蔬菜的腐烂,油脂的酸败,粮食的霉变等.鱼、肉、果蔬类食品,以细菌作用最为明显,粮食、面制品则以霉菌作用最为显著.鱼\\肉等食品主要是产生不良气味,表面变粘,变色,组织出水等;牛奶会出现结块,水果等主要是表面腐烂,有些西瓜等会变馊,象面包等糕点主要是长霉点,如果放时间长了会拉丝.