酸涩不正常，1、卤油过少：起不到隔绝空气中的细菌进入卤水，会引起卤水发酸；

2、卤油过多：每次卤完食材后，没有过滤掉多余的卤油，会闷坏卤水；

3、混合卤：素菜和肉一起卤，食材中的淀粉和水分会使卤水浑浊，污染卤水，引起卤水发酸；

4、卤肉类：食材下锅后，水开后血沫没有打捞干净，会引起卤水发酸；

5、卤水中加入蔬菜增香：这些一般指的是葱、生姜、辣椒等。看起来卤水增香了，长时间煮，蔬菜增香食材的水分会残留在卤水中，会引起卤水发酸；

6、卤水在没有食材的情况下：卤水长时间空烧，会引起卤水发酸：

7、卤水烧开动过：烧开后摇晃或者用勺子搅了卤水，没有放在通风阴凉处。

8、卤水没有烧开：卤水在卤完食材后没有烧开，特别是在夏天会容易引起卤水发酸。