茄子没熟的口感是硬而生涩。当茄子没有完全熟透时，它的纤维和细胞结构仍然很紧密，使其难以咀嚼和消化。

此外，茄子中含有一种苦味物质，如果没有完全熟透，这种苦味会更加明显，会给口感带来刺激性的苦涩味道。

因此，茄子应该透彻熟透，颜色变为金黄色，有一定的软度和脆度，口感会更加细腻、干香，除去苦味，达到鲜美的食用效果。