蛋白质的含量较高,且质量比粮食中的蛋白质好,与肉类的蛋白质接近。黄豆豆蛋白质含量约占40%左右。(瘦猪肉含量16.4%,鸡蛋含量14.7%,牛奶含量3.3%)。

其他豆类如蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆的蛋白质含量也较谷类高,达20%～30%(谷类10%左右)...