炒肉的肉末多是由于切割的方式和肉质决定的。在切割方面，通常会选用瘦肉或半肥瘦搭配的部位，使用刀背砍打嫩肉可将肉质更好的剁成小块，再使用刀拍或刀法横切细剁肉末。

在肉质方面，通常选择五花肉、猪腰子等纹理清晰、肉质柔软的部位，这种肉质容易被剁成细碎的肉末，可以更好地入味。此外，炒肉时多用调料和生姜煸炒，使肉末更嫩滑、香浓。

因此，肉末多是为了口感和美观考虑，也为了更好地调味，提高美味程度。