面团分离，也称为面筋断裂，通常是指在面团制作过程中，面粉中的蛋白质（主要是麦胶蛋白和谷蛋白）形成的面筋网络无法保持其结构，导致面团变得松散和破碎。这种现象可能由以下几个原因造成：
1. 搅拌过度：在面团制作过程中，过度搅拌会导致面筋网络过度发展并最终断裂，使得面团失去弹性和结构。
2. 水分不足：面团中的水分太少会使得面筋无法充分形成和扩展，导致面团无法结合在一起。
3. 面粉品质问题：不同品牌和类型的面粉其蛋白质含量和质量都有所不同，一些面粉可能由于蛋白质含量低或者品质不佳而难以形成稳定的面筋。
4. 发酵过度或不足：酵母菌的活动会影响面筋的稳定性。发酵过度会使面筋松弛，而发酵不足则可能导致面筋没有充分发展。
5. 温度和湿度条件不适宜：面团在制作和发酵过程中对温度和湿度都有一定的要求，不适宜的环境条件会影响面筋的形成和稳定。
6. 添加了破坏面筋的成分：某些成分，如盐、糖、油脂等，如果添加量过多，可能会破坏面筋的结构，导致面团无法保持完整。