要腌制出又滑又嫩的广东火锅驴肉，可以尝试以下步骤：
1. 选购新鲜驴肉：选择新鲜的驴肉，最好选择里脊或肩胛部位的肉，因为这些部位的肉质较嫩。
2. 切片：将驴肉切成薄片，约0.3-0.5厘米厚。切片时要注意刀具要锋利，切割角度要逆着纹理切，这样可以使肉质更加嫩滑。
3. 腌制：将切好的驴肉放入一个容器中，加入适量的调味料进行腌制。常用的腌制调味料包括生抽、料酒、姜蒜泥、盐、白胡椒粉等。根据个人口味可以适量添加一些糖或其他调味料。将腌制好的驴肉放入冰箱冷藏室中腌制至少1-2小时，以便让调味料充分渗透进入肉质中。
4. 涮煮：将腌制好的驴肉放入火锅中涮煮至熟透即可。煮的时间不宜过长，以免肉质过熟变硬。