羊肚菌是一种珍贵的食用菌，但在储存和处理过程中容易出现针尖发黄的现象。这是由于菌丝体内存在多种色素，其中一些能被氧气氧化生成类酚类物质，引起针尖发黄。

同时，羊肚菌也有可能被真菌感染，导致菌丝体内产生黄色素，从而导致针尖发黄。为了避免这种现象的发生，储存和处理时需要注意保湿、防潮、保持通风等，尽量减少氧气接触。选购羊肚菌时，应挑选带有完整顶端并无黄色斑点的菌头，以保证食用安全和口感。