对于商用炒饭炒面，选择锅具时需要考虑多个因素，包括耐用性、导热性、易清洁性、成本等。以下是一些常用的锅具类型及其优缺点，供您参考：

不粘锅：不粘锅表面有一层特殊的涂层，不易让食物附着，炒饭炒面时不易粘锅，清洗方便。但是，不粘锅不适合高温煎炒，且涂层可能会因长期使用而磨损，影响使用寿命。

不锈钢锅：不锈钢锅结实耐用，导热性好，能够承受高温，适合商用环境。但是，炒饭炒面时容易粘锅，需要经常翻炒和清洗。

铁锅：铁锅导热性好，能够均匀地加热食材，炒饭炒面时味道鲜美。但是，铁锅容易生锈和变形，需要注意保养和清洗。

铝合金锅：铝合金锅导热快，轻便易携，适合商用炒饭炒面。但是，铝合金锅的耐用性相对较差，需要注意翻炒和清洗。

综上所述，对于商用炒饭炒面，建议选择不锈钢锅或铁锅，这两种锅材质都能够适应高温和频繁使用的需求，且炒出的食物口感鲜美。同时，为了保证锅具的使用寿命和食品安全，需要定期清洗和保养锅具，避免使用尖锐的工具刮擦锅面。