梅菜扣肉中的梅菜，指的是一种经过腌制发酵的咸菜，学名叫做“皱叶大头菜”。它是将新鲜的大头菜切碎后，加入食盐进行发酵腌制，经过长时间的自然发酵，使之形成独特的酸香味。在安徽阜阳等地，梅菜扣肉是一道非常受欢迎的传统名菜，以其肉质软烂、梅菜香味浓郁而著称。在制作过程中，梅菜会与五花肉一起烹饪，梅菜的咸香能够渗透到肉中，使整道菜肴风味独特。