水煮鱼鱼肉容易烂的原因主要有以下几点：

1. **鱼肉处理不当**：在处理鱼肉时，如果切的太薄或者刀功不熟练，容易导致鱼肉破碎。此外，鱼肉在切片后如果没有进行适当的腌制，直接下锅煮，也会导致鱼肉容易烂。

2. **煮鱼时间过长**：煮鱼时，如果时间过长，鱼肉会变得老而失去弹性，容易导致烂掉。一般来说，鱼肉在汤中煮至变色即可捞出。

3. **火候掌握不当**：煮鱼时，火候过大或过小都会影响鱼肉的口感。火候过大，鱼肉容易煮老；火候过小，鱼肉不易熟透。因此，掌握适当的火候非常重要。

4. **配料添加不当**：在煮鱼的过程中，如果添加了过多的调料，如盐、鸡精等，会影响鱼肉的口感，使其变得老而失去弹性。

为了避免水煮鱼鱼肉容易烂的问题，可以采取以下措施：

1. **选择新鲜的鱼**：新鲜的鱼肉质地紧实，煮出来的鱼肉不易烂。

2. **掌握刀功**：在切鱼肉时，要掌握好刀功，将鱼肉切成薄片，且不要切得太薄。

3. **腌制鱼肉**：在煮鱼之前，要将鱼肉进行适当的腌制，如加入姜片、料酒、淀粉等，以增加鱼肉的韧性。

4. **控制煮鱼时间**：煮鱼时，要掌握好时间，将鱼肉煮至变色即可捞出。

5. **掌握火候**：煮鱼时，火候要适中，以保持鱼肉的鲜嫩口感。

6. **适量添加调料**：在煮鱼的过程中，要适量添加调料，避免过多影响鱼肉的口感。