制作一斤霉豆腐时，加入的白酒量并不是固定的，但一般推荐**使用约100克左右的高度白酒**。

在制作霉豆腐过程中添加白酒，主要有以下几个目的：

- **增香**：白酒可以增加霉豆腐的香气，使其风味更加独特。

- **消毒杀菌**：高度白酒具有消毒和杀菌的作用，有助于防止豆腐在发酵过程中变质。

- **去腥**：白酒还能够帮助去除豆腐在发酵过程中可能产生的腥味。

具体操作时，可以选择将切好的豆腐块均匀地涂抹上白酒，也可以将豆腐块在白酒中打个滚，让其表面充分接触酒精。这样做不仅可以让豆腐吸收酒香，还可以确保豆腐在腌制和保存过程中不易变质。不过，也有做法是不添加白酒而选择黄酒或花椒水来替代，这取决于个人口味和习惯。

需要注意的是，白酒的度数对霉豆腐后期发酵的时间长短有影响，度数越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使霉豆腐的成熟时间变长。因此，在决定加入多少白酒时，可以根据个人口味和想要达到的发酵效果来调整用量。