羊肉卷颜色的深浅并不能直接决定其质量的好坏，因为羊肉卷的颜色受到多种因素的影响，如羊肉的品种、年龄、饲养方式、加工工艺等。

一般来说，羊肉卷的颜色会受到羊肉中肌红蛋白的影响，肌红蛋白是一种存在于肌肉中的蛋白质，它会影响肉的颜色。如果羊肉中肌红蛋白含量较高，那么羊肉卷的颜色就会比较深；反之，如果肌红蛋白含量较低，那么羊肉卷的颜色就会比较浅。

然而，羊肉卷的颜色并不是唯一的判断标准。优质的羊肉卷应该具有鲜嫩多汁、口感细腻、无异味等特点。因此，在选择羊肉卷时，应该综合考虑其颜色、质地、气味等多个方面的因素。

此外，需要注意的是，如果羊肉卷的颜色过于鲜艳或者过于暗淡，可能是因为添加了某些化学物质或者经过了不正当的处理，这种情况下应该谨慎购买。