竹叶青茶叶加工过程中，如果没有进行有效的处理和控制，茶叶中的酶会继续氧化，导致色素的分解并且释放大量的酸性物质，从而导致茶叶变成灰色。

此外，水分含量过大或者干燥不充分也会导致茶叶变灰。为了避免茶叶变灰，制茶师需要根据不同的加工工序和条件，科学合理地控制温度、湿度、时间等因素，确保茶叶品质的稳定和优良。