腌肉需要的调料因地区和个人口味而异，但以下是一些常用的必备调料：

盐：盐是腌肉的基本调料，可以帮助肉质变得更加鲜嫩多汁。

酱油：酱油可以增加肉的颜色和味道。

料酒：料酒可以去除肉的腥味，增加肉的香味。

花椒：花椒可以增加肉的麻辣味。

五香粉：五香粉可以增加肉的香味。

生姜：生姜可以去除肉的腥味，增加肉的香味。

大蒜：大蒜可以增加肉的香味。

糖：糖可以增加肉的鲜味。

需要注意的是，腌肉的调料比例和时间根据肉的种类、大小和个人口味而有所不同。如果您是第一次尝试腌肉，建议先尝试一小块，然后根据口感和味道调整调料的比例和时间。