要做出又大又蓬松不塌陷的馒头，关键在于掌握好面团的发酵过程。以下是一些重要的步骤和技巧：

1. **选择好的发酵剂**：使用活性高的酵母粉，确保它在有效期内，并且储存条件适宜。

2. **合适的水温**：使用温水（大约35°C）来激活酵母，水温过高或过低都会影响酵母的活性。

3. **充足的激活时间**：给酵母足够的时间激活，通常需要5-10分钟，直到水面开始起泡，这表明酵母已经开始工作。

4. **和面**：将激活的酵母水倒入面粉中，加入适量的温水，开始和面。面团要揉到表面光滑，手感有弹性，这样才能保证馒头的结构稳定。

5. **一次发酵**：将和好的面团放在温暖的地方进行一次发酵，发酵至面团体积变为原来的2倍左右。发酵时间根据温度的不同而有所变化，一般在1-2小时左右。

6. **分割和整形**：发酵好的面团取出，轻轻按压排气，然后分割成小剂子，整形成馒头形状。在整形过程中要轻柔，避免破坏面团内部的空气结构。

7. **二次发酵**：将整形好的馒头放在蒸锅的蒸屉上，保持一定的间隔，进行二次发酵，大约30分钟，让馒头再次膨胀。

8. **蒸制**：在锅中加入足够的水，水开后将蒸屉放入锅中，用中火蒸制。蒸制时间一般为15-20分钟，具体时间根据馒头的大小而定。

9. **防止塌陷**：蒸好后不要立即打开锅盖，应该等待5分钟左右，让馒头慢慢适应温度变化，避免因温差过大导致塌陷。

10. **注意事项**：在整个过程中，避免面团受到冷风或者低温的影响，这会减慢发酵速度甚至停止发酵。同时，面团的水分也要适量，过多会导致馒头不够蓬松，过少则会使馒头硬且干。

遵循以上步骤和技巧，你就能够制作出又大又蓬松不塌陷的馒头。实践中可能需要多次尝试才能达到最佳效果，因此不要气馁，多实践几次就能掌握要领。