水果发酵过程中通常不使用甜蜜素作为发酵剂。甜蜜素是一种人工合成的甜味剂，它不参与发酵过程。发酵是一种生物化学过程，通常涉及微生物（如酵母或细菌）将糖类物质转化为酒精、酸类或其他代谢产物。在水果发酵中，常用的糖类来源包括水果本身的糖分、添加的蔗糖、葡萄糖或果糖等。

如果想要促进水果发酵，一般会添加糖来提供足够的碳源供微生物利用。在某些传统的发酵食品制作中，可能会使用红糖作为糖源，因为红糖除了提供糖分外，还含有一些微量的矿物质和其他成分，这些成分可能会对发酵过程和最终产品的风味产生影响。

总结来说，水果发酵过程中一般使用的是糖类物质作为发酵剂，而不是甜蜜素。红糖有时会被用作糖源之一，但主要是因为其含有的额外成分，而不是因为它能促进发酵。