咸菜腌制时加入的盐分会抽出蔬菜中的水分，保持其新鲜并产生独特的风味。如果咸菜腌制不足或保存不当，有可能导致腌制的叶子发黄并变坏。黄色的叶子通常意味着腌制时间不够或者储存温度太高，导致细菌滋生并分解蔬菜。如果发现咸菜中有变质的叶子，应该立即将其切掉，而且应小心检查其他部分。建议将腌制好的咸菜放在低温下存储，确保干燥和密封，可以延长其保质期。