去市场挑选牛上脑时，可以参考以下几点：

看颜色：新鲜的牛上脑应该是鲜红色的，若颜色已经变暗或发黑，则表示不新鲜了，不宜购买。

闻气味：新鲜的牛上脑应该没有异味，若有明显的异味，则表示已经变质，不宜购买。

按压肉质：新鲜的牛上脑肉质应该有弹性，按下后会立即恢复原状，若肉质已经变软或发硬，则表示不新鲜了，不宜购买。

看纹理：新鲜的牛上脑纹理应该清晰，若纹理已经模糊或消失，则表示不新鲜了，不宜购买。

注意不要选择肉质发黑或有异味的牛上脑，这些牛上脑可能已经变质，食用后可能会对身体健康造成危害。