蔬菜初加工时，一般应在清洗完毕后立即开始切菜。因为久置后，菜品会失去一定的水分，导致口感变差，而且易变色、营养流失。同时，在切菜的过程中，新鲜蔬菜的营养成分也会大量流失。因此，为保证菜品美味和营养价值，应当及时进行切菜加工。在切菜的过程中，还应注意卫生安全，选用干净的切菜板和菜刀，并保证手部清洁干净，以避免交叉感染。