加水有两个目的：

一是为了防止瓜子因温度过高而烤焦，影响口感；

二是为了使瓜子外皮松软，更易于剥开。在炒瓜子过程中，随着温度的升高，瓜子的内部水分会逐渐蒸发，而瓜子外皮则会因受热而变硬，变得更加难以剥开。

加水可以让瓜子表面被湿润，减缓瓜子脱水速度，使瓜子外皮保持柔韧，更易于剥开。同时，加水也可以使瓜子受热均匀，保证口感的一致性。因此，在炒瓜子时加水可以提高瓜子的口感和品质。