风味与口感：白糖的主要作用是去腥增甜，使烧鸭脆皮口感更好，鸭肉带有细腻的甜味。而麦芽糖则具有独特的甜度，虽然其甜度较低，但可以增加脆皮水的口感层次，使其更加丰富。同时，麦芽糖与脆皮水混合时，会发生化学反应，使脆皮水呈现出特有的焦糖色泽和浓郁的糖香。

质地与效果：麦芽糖具有较高的湿度吸收性，放置在烧鸭脆皮上可能会导致脆皮变软，失去脆脆的口感。而白糖则不会对此产生明显影响。