焯水是炖牛肉汤过程中必不可少的一步。在焯水时，我们需要将切好的牛肉放入锅中加热，煮沸后捞出牛肉，用温热的水将其冲洗干净。

这一步的作用是去除牛肉表面的血水和杂质，使得牛肉更加干净，口感更加细腻。同时，通过焯水，可以使牛肉表面的蛋白质凝固，从而保持牛肉的鲜嫩度，使得牛肉炖出来更加鲜香可口。