剪刀楼梯和高层楼梯扶手的工程量主要包括两个方面：材料和人工。材料包括扶手、支架、螺栓等。计算方法为，先测量楼梯的长度和高度，根据设计图计算需要购买的扶手，同时计算需要的支架和螺栓数量。

人工则需要根据工作难度和时间综合考虑，通常和材料费用相当。如果需要进行打磨、切割、焊接等工作，则需要加上相应的费用。总体来说，剪刀楼梯和高层楼梯扶手的工程量计算需要考虑材料、人工和工作难度等多个因素。