咸肉出油和不出油都有各自的优缺点，取决于个人口味和用途。

出油的咸肉通常更加香味浓郁，口感丰富。油脂可以增加咸肉的风味和口感，使其更加美味。此外，出油的咸肉在烹饪过程中也更容易入味，能够更好地与其他食材融合。

然而，出油的咸肉也可能存在一些缺点。首先，过多的油脂摄入可能对健康不利。其次，出油的咸肉在保存过程中容易变质，因为油脂是细菌滋生的良好环境。此外，出油的咸肉在烹饪过程中可能会使菜肴过于油腻。

相比之下，不出油的咸肉更加健康，适合那些注重健康的人群。它不含多余的油脂，热量较低，更适合控制体重和血脂的人群。此外，不出油的咸肉在保存和烹饪过程中也更加方便，不容易变质或使菜肴过于油腻。

综上所述，选择出油还是不出油的咸肉取决于个人的口味和需求。如果你喜欢浓郁的香味和丰富的口感，可以选择出油的咸肉；如果你注重健康和控制热量摄入，可以选择不出油的咸肉。