牛杂中的牛皮在经过水煮之后消失的原因可能有以下几种：

牛皮经过高温水煮后，胶原纤维受到破坏，导致牛皮变软并逐渐溶解。胶原纤维是牛皮中的主要成分，也是使牛皮具有韧性和弹性的原因。当牛皮受到高温时，胶原纤维会变性和断裂，从而使牛皮失去原有的结构和韧性，变得柔软易碎。

在烹饪过程中，牛皮可能与其他成分发生反应，导致其溶解或失去原有的质地和口感。例如，在某些汤品中，牛皮可能与汤中的酸碱度或其他成分发生反应，导致其溶解或变得柔软易碎。

烹饪过程中可能使用的切割或加工方式也可能影响牛皮的质地和口感。例如，将牛皮切成太小的碎片或过度烹饪，都可能导致其失去原有的质地和口感。

总的来说，牛杂中的牛皮经过水煮之后消失的原因主要是高温破坏了牛皮中的胶原纤维，使其变性和断裂，导致其失去原有的结构和韧性，变得柔软易碎。此外，与其他成分的反应或不当的切割或加工方式也可能影响牛皮的质地和口感。