在乳制品加工过程中，乳中的脂肪分解可以产生一种令人不快的胶臭味。这种味道是由乳酸菌产生的酸性酶引起的，尤其是像Streptococcus thermophilus和Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus这样的乳酸菌。

这些酶通过分解脂肪酸而产生味道，通常被称为“脂肪酶”。为了避免乳制品产生胶臭味，必须保证在制造过程中控制好pH值和温度，并且使用正确的乳酸菌种类。