开锅猪皮通常是使用猪皮的那一面，也就是没有毛的那一面。这是因为猪皮的背面通常有一层薄薄的脂肪，当加热时，这层脂肪会融化，使得猪皮更容易起泡和变得酥脆。

在制作开锅猪皮时，可以将整块猪皮切成适当大小的块状，然后在水中焯水一段时间，以去除表面的杂质和血水。接下来，将焯水后的猪皮放入沸水中煮沸，再捞出沥干。

之后，在加热锅中加入适量的食用油，待油温升高后，将煮沸过的猪皮放入锅中，用小火慢慢炸制。这样可以使得猪皮逐渐起泡，并且表面变得酥脆。等到猪皮泡发酥脆后，即可捞出沥油。

需要注意的是，在进行开锅猪皮的过程中要小心火候控制，避免过度加热导致猪皮过分焦黑或者炸得过硬。根据个人口味，可以在炸制过程中加入适量的盐或其他调料提升风味。