在贵州酸菜的制作过程中，一般使用的是小麦淀粉或者红薯淀粉，而不是玉米淀粉。这是因为小麦淀粉和红薯淀粉的粘性较强，能够更好地吸附酸菜中的水分，使酸菜更加爽脆。

然而，玉米淀粉也可以用于制作酸菜。虽然玉米淀粉的粘性相对较低，但它仍然可以起到一定的吸附水分的作用。使用玉米淀粉制作的酸菜口感可能没有使用小麦淀粉或红薯淀粉制作的酸菜那么爽脆，但仍然具有独特的风味。