要制作一份又酸又脆又耐放的包菜酸菜，首先需要选择新鲜的包菜，在干净无油的容器中加入适量盐并搅拌均匀，然后将包菜浸泡于盐水中，静置24小时左右，直至较酸的味道出现。

接着，将浸泡好的包菜取出，洗净并晾干水分，将其与切好的辣椒、姜末、葱等配料放在干净无油的容器中，撒上适量糖，并倒入足够的白酒或米酒，搅拌均匀后封口密封。

将密封好的酸菜放置于阴凉通风处，每天轻轻搅拌一次，约1周后即可食用。存放时要将酸菜放在干净的密封容器中，如若要长时间保存，可将其放在冰箱里冷藏。