黄玉米淀粉和白玉米淀粉的主要区别在于颜色和生产过程。黄玉米淀粉经过蒸煮和浸泡后，去除杂质和蛋白质。黄色的颜色来自于玉米中天然存在的叶黄素和类胡萝卜素。而白玉米淀粉则是通过经过多次洗涤以去除杂质和蛋白质后而制成的。

在食品加工中，两者的应用和性质基本一致。由于黄玉米淀粉的特殊颜色，常常被用于增加产品颜色的鲜艳度。而白玉米淀粉则更常用于制作透明的食品，例如透明的面团和清汤等。