制作飞鱼刺身时，正确的切法对于保持鱼肉的口感和美观至关重要。以下是制作飞鱼刺身的步骤：

1. 准备工具：准备一把锋利的日式刺身刀，以及一块干净的砧板。

2. 处理飞鱼：将飞鱼清洗干净，去除内脏和鳞片，然后用厨房纸巾吸干水分。

3. 切片：将飞鱼放在砧板上，沿着鱼身的纹理，用刀斜切出薄片。每片厚度大约在5-10毫米左右，这样既能保证口感，又能展现鱼肉的质感。

4. 修整形状：用刀尖轻轻修整每片鱼肉的边缘，去除多余的脂肪和筋膜，使其形状整齐。

5. 摆盘：将切好的飞鱼片整齐地摆放在盘子上，可以稍微重叠摆放，营造层次感。

6. 佐料：根据个人喜好，可以在飞鱼刺身上滴上一些酱油、芥末或者柠檬汁作为调味。

注意事项：

- 使用锋利的刀具可以减少对鱼肉的破坏，保持切片的完整性。

- 切片时要轻柔，避免用力过猛，以免损坏鱼肉的纤维结构。

- 摆盘时要保持美观，可以用一些装饰性的蔬菜如黄瓜、红椒等来点缀。

- 由于飞鱼刺身需要生食，所以在处理和切片过程中要特别注意卫生，确保食材新鲜。