铁锅炖通常使用的是糯玉米面粉。糯玉米面粉是一种由糯玉米籽粒磨成的细粉，它具有黏性、易吸水的特点，适合用于制作传统的铁锅炖食品。由于糯玉米面粉的黏性，可以增加炖菜的口感和口感的咀嚼感，使肉类更加鲜嫩，入口口感更好。

此外，糯玉米面粉还具有微甜的味道，不用过多添加任何调味料，就可以让菜品提升口感和营养。因此，使用糯玉米面粉是铁锅炖的理想选择。