酸奶的鉴别方法主要有外观观察、理化指标测试和微生物检测等。

其中，外观观察主要是看酸奶在表面和底部的状态和颜色是否一致，是否存在淀粉、胶质等掺杂物；理化指标测试则是检测酸奶的酸度、蛋白质含量、总酸度、pH值等；微生物检测则是检查酸奶中的酸奶杆菌是否正常。

标准方面，我国目前将酸奶分为含酸量超过0.6%的酸奶和含酸量在0.4%-0.6%之间的酸性风味乳，其它指标如蛋白质含量、氨基酸含量、菌落总数等也有严格的标准要求。