腌制蔬菜时使用开水烫的原理主要是为了杀菌和去除部分草酸及苦涩味。开水烫的过程可以杀死蔬菜表面和内部的一些微生物，包括细菌和霉菌，从而降低腌制品腐败的风险。同时，高温处理还可以破坏蔬菜中部分草酸的含量，草酸可能导致腌菜味道发苦，并且与食物中的矿物质结合形成不易被人体吸收的草酸盐。

此外，烫过的蔬菜在后续的腌制过程中，细胞结构会被破坏，有助于调味料和食盐的渗透，使得腌菜更加入味。但是要注意控制烫制的时间，以避免蔬菜过度软化，保持脆度和口感。通常，蔬菜会被快速地烫一下然后迅速冷却，以减少营养损失并保持蔬菜的新鲜色泽。