江西赣州职业技术学院最受欢迎的专业是机电一体化技术，该专业为机械和电力工程的交叉学科，涵盖机械设计、自动控制、计算机编程和电气工程等领域。

该专业的毕业生受到广泛的欢迎，因为他们具备全面的技术技能和适应不同领域的能力，能够在制造、能源、建设、交通和电子设备等各个领域担任工程师或技术人员。此外，学院还强调了实践教育的重要性，为学生提供了丰富的实习机会和职业发展教育，使学生更加具有竞争力。