在烘干过程中，失去的水分既包括自由水也包括结合水。

自由水是指不与其他物质结合，可以自由流动的水。在烘干过程中，自由水会首先蒸发掉。

结合水是指与其他物质（如细胞内的大分子物质）结合在一起的水。结合水比自由水更难蒸发，需要更高的温度和更长的时间才能被除去。

因此，在烘干过程中，自由水会先被蒸发掉，而结合水则需要更长时间和更高温度才能被除去。

需要注意的是，不同的物质在烘干过程中失去的水分类型和比例可能会有所不同，具体取决于物质的性质和烘干条件。

总之，烘干失去的水分包括自由水和结合水。