腌制白菜，通常是指制作泡菜或者酸菜的过程。这里提供一种基本的泡菜腌制方法，供您参考：
### 材料：
- 新鲜白菜
- 粗盐
- 水（清水或盐水）
- 蒜瓣（切片或整个）
- 生姜（切片）
- 辣椒粉或辣椒片（可选）
- 鱼露、虾酱或其他调味料（可选）
- 糖（可选）
### 步骤：
1. **准备白菜**：将白菜从中间切开，再切成四瓣，但保留白菜根部连接，以便保持整体结构。用流动的水清洗白菜，确保叶片间的泥土和杂质都被清洗干净。
2. **浸泡白菜**：将白菜放入一个大盆中，加入足够的水覆盖白菜。如果使用盐水，可以按比例调配（例如，每升水加入大约30克的粗盐）。让白菜在盐水中浸泡大约6-12小时，期间翻动几次，以确保均匀腌制。
3. **准备调味料**：如果喜欢辣味，可以准备一些辣椒粉或辣椒片。还可以加入切片的大蒜和生姜，以及鱼露、虾酱等调味品增加风味。
4. **洗去盐分**：腌制好的白菜用清水冲洗几遍，去除多余的盐分。然后彻底沥干水分。
5. **涂抹调味料**：将准备好的调味料均匀涂抹在每一片白菜叶子上，确保每个部分都涂抹到。
6. **密封发酵**：将调味后的白菜紧密地放入一个干净的发酵容器中，如玻璃罐或专用的泡菜坛子。尽量压紧，减少空气接触。
7. **初次发酵**：将装有白菜的容器放在室温下进行发酵。发酵时间根据温度和个人口味而定，通常几天到一周不等。温度较高时发酵会加快。
8. **储存**：当泡菜达到你喜欢的酸度后，将其转移到冰箱中继续缓慢发酵，这样可以延长泡菜的保质期。
### 注意事项：
- 确保使用的容器和工具都要非常干净，以避免不良细菌的污染。
- 腌制和发酵过程中，要确保白菜被盐水或调味料完全覆盖，以免霉变。
- 发酵时间和温度会影响泡菜的口感和风味，可以根据个人喜好调整。