酸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化取决于多种因素，包括酸菜的腌制方法、温度、盐分浓度以及是否添加了亚硝酸盐抑制剂。一般来说，腌制初期亚硝酸盐含量会增加，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐渐降低。

在自然发酵的条件下，亚硝酸盐的含量通常在腌制后的7-10天达到峰值，之后随着乳酸菌的活动，亚硝酸盐会被进一步降解。在适宜的温度（通常在18-25摄氏度）和足够的盐分（通常在2%-5%之间）条件下，亚硝酸盐含量可能在腌制后的几周内显著下降。

然而，这个过程并非一成不变，具体时间可能因腌制条件和酸菜的种类而异。为了确保食品安全，建议在腌制酸菜时遵循食品安全指南，并在食用前进行适当的检测。如果有条件，可以使用亚硝酸盐测试套件来监测酸菜中亚硝酸盐的含量，以确保其在安全范围内。