贵州冷水煮活鱼这道菜的确是存在的，而且的确是使用活鱼进行烹饪。至于是否真的不用杀，这可能取决于你理解的“杀”的含义。

在传统的烹饪过程中，鱼是从水中捞出来后直接进行烹饪的，这个过程可以说是“活煮”。在这个过程中，鱼确实是活着的。但是，由于是在低温的环境下进行烹饪，鱼的神经系统会被迅速麻痹，从而使鱼在煮熟的过程中感觉不到痛苦。

从另一个角度看，由于鱼是在烹饪过程中被迅速煮熟的，所以在煮熟之前，鱼确实是活着的。但是，在煮熟之后，鱼的神经系统已经麻痹，不再有感知能力，从这个意义上说，鱼已经“死了”。

所以，贵州冷水煮活鱼确实是不需要“杀”的，因为在烹饪过程中，鱼已经在低温的环境下被迅速煮熟，不再有感知能力。但是，这并不意味着鱼在烹饪过程中是快乐的，因为鱼在被捕捞和烹饪之前，可能会经历一些痛苦的过程。