如果头一天剩下的面没有使用完毕，第二天发得很厉害，你可以尝试以下几种方法：

1. 加入适量的面粉：将适量的面粉加入到发酵后的面团中，搅拌均匀后重新揉成面团，再次发酵。

2. 冷藏处理：将发酵过度的面团放入冰箱冷藏室中，等待面团中的酵母活性减弱后再进行下一步操作。

3. 滤水处理：将发酵过度的面团放入盆中，倒入凉水浸泡，用手轻轻搓揉，使面团内的气泡排出，然后捞出沥干水分，再重新揉成面团。

4. 放置一段时间：将发酵过度的面团放在温暖的地方，让其自然放置一段时间，待面团体积稍微收缩后，再进行下一步操作。

请注意，在使用这些方法时，要根据自己的需要和实际情况选择最合适的方法。另外，在制作发面食品时，建议严格按照食谱比例和步骤操作，以避免出现不必要的麻烦。