冲菜发苦是因为在制作过程中，某些菜类蔬菜内部富含一种叫做酸元素的物质，酸元素受热后会分解成苦味物质。

另外，制作过程中可能会使用刀具切菜，切菜过程中又会释放出部分苦味物质。

当这些菜类蔬菜被放到开水里冲泡，菜中的酸元素在高温下诱发苦味物质释放，进而导致冲菜后味道苦涩。

为了避免此情况发生，一些蔬菜使用前可以事先用沸水焯一下，去除多余的酸元素及苦味物质。